Graavilohi, czyli surowy łosoś

Graavilohi w Szwecji nazywany gravlax, a w Norwegii gravlaks to mięso z łososia przyrządzane w specyficzny sposób. Nazwa "graavilohi"pochodzi od szwedzkiego słowa "grav", które oznacza "grób" albo "dziura w ziemi". Graavilohi zatem to "łosoś wykopany z ziemi". Nazwa tak przyrządzanego łososia ma swoje źródła historyczne. W średniowieczu graavilohi robili rybacy, którzy solili łososia i doprowadzali do lekkiej fermentacji poprzez zakopanie ryby w piasku powyżej linii odpływu. Współcześnie nie stosuje się metody fermentacji do produkcji graavilohi. Zamiast tego zanurza się łososia w soli z dodatkiem cukru i koperku. W ten sam sposób można przyrządzać każdą inną tlustą rybę, jednak tradycyjnie jest to łosoś.

Graavilohi to danie bardzo łatwe do zrobienia. W zasadzie najtrudniejszy moment, który najbardziej zaważy na smaku potrawy, to wybór ryby w sklepie. Niestety świeży łosoś sprzedawany w Polskich sklepach nie zawsze jest pierwszej świeżości. Bardzo ważne, by dobrze obejrzeć przed zakupem rybę, bo o obróbce cieplnej w tym przypadku nie ma mowy. Zatem jak już mamy jeść surowe mięso - przyjrzyjmy się dokładnie temu, co kupujemy (zresztą podobnie jak z mięsem do "tatara"). Niedopuszczalne jest mięso mrożone.

Składniki:

• 1kg surowego łososia
• 1/2 kg soli morskiej w kryształkach
• 1 pęczek koperku
• czarny pieprz (najlepiej grubo mielony)
• ew. łyżeczka cukru

Sposób wykonania:

Opcjonalnie: do soli dodajemy cukier oraz/lub (również opcjonalnie) przed zasypaniem solą obkładamy łososia koperkiem. Osobiście nie stosuję cukru ani koperku - po prostu sól.

Dokładnie (np. pensetą) wyjmujemy z łososia wszystkie ości. Do miski wkładamy duży kawałek folii aluminiowej. Łososia kładziemy do miski i baaardzo dokładnie zasypujemy solą (również od dołu), tak aby całkowicie przykryć rybę. Po zasypaniu solą zawijamy łososia folią aluminiową i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Sposób podania:

Po upływie doby wyjmujemy łososia z lodowki (dłuższe zatrzymanie ryby w lodówce może nieznośnie przesolić mięso). Teraz ryba powinna być sztywna. Oczyszczamy ją z soli (i ew. innych dodatków). Bardzo ostrym nożem kroimy łososia na duże i baaardzo cienkie plastry poziomo od góry aż do skóry ryby. Graavilohi najlepiej smakuje na ciemnym chlebie z masłem, posypany czarnym pieprzem i koperkiem (nie szatkowanym!). Jeżeli ktoś lubi bardzo słone - można tak przyrządzoną kanapkę posypać jeszcze odrobiną soli morskiej (takiej samej, w jakiej łosoś spoczywał).

Gotowego łososia absolutnie nie przechowujemy już w soli, tylko w lodówce i jak najszybciej spożywamy, bo najlepszy jest na świeżo.

Hyvää Ruoka!

Zobacz więcej przepisów na fińskie dania świąteczne